Főzőmesterünk tanácsai:

• Miért kiváló a nálunk előállított párlat minősége?
• A pálinkafőzés leggyakoribb alapanyagai
• Hogyan érheti el a lehető legjobb minőséget?
• Gyakori hibák

MIÉRT KIVÁLÓ A NÁLUNK ELŐÁLLÍTOTT PÁRLAT MINŐSÉGE?

Tárgyi, technikai feltételek

1. Csak kiváló minőségű bükk tűzifát használunk a pálinkafőzéshez (főzetőinknek nem kell fát hoznia, ez nálunk bent van a bérfőzési díjban). A bevitt energiaszükséglet mindössze kb. fele-egyharmada a hagyományos kialakítású üstökhöz képest, köszönhetően az égéstér speciális kialakításának és a keletkező füstgázok visszahűtésének.

2. A cefre lepárlása duplafalú, 3 mm falvastagságú vörösréz üstben történik. Az üst feltöltése után azonnal beindítjuk a villanymotorral hajtott keverő szerkezetet, amely állandó mozgásban tartja a cefrét (100 fordulat/perc), emiatt nem fordulhat elő a "kozmásodás" (leégés), és sokkal jobb a hőátadás az üst egész felületén. Összességében ezért jobb a keletkező párlat minősége is.

3. Alacsony hőmérsékleten (105-110°C) és alacsony (0,4-0,5 bar) nyomáson, tehát kíméletesen történik a lepárlás. Ezen tényezők is tovább javítják a késztermék minőségét.

A kialakított technika segítségével bármikor tudunk "visszahűtést" is eszközölni, amennyiben ennek szükségét látja a pálinkafőző mester. A cefre előmelegítését a termelt hulladékhővel végezzük.

4. A rendszer lelke az "aromatorony", amely a német gyártó cég védett szabadalma.

A nagy újítás, hogy nem Pistorius-tányérok vannak a toronyban, hanem 13 m hosszú, kicsi emelkedésű vörösréz spirál került beépítésre, amelyen az alkohol-vízgőz elegynek végig kell magát "küzdenie". A nem megfelelő minőség visszahullik, aromában, ízben, illatban csak a legjobb összetevők tudnak eljutni a következő fontos részhez, a beépített csődeflegmátorhoz, amelyet mérsékelten hűtünk.

Ezzel elérhető, hogy a gőz elegyből csak a nagyobb forráspontú víz cseppfolyósodjék, így a távozó gőz alkoholban gazdagabb lesz. A keletkező kondenzátum itt is visszahullik, amely a kémlelőablakokon át jól látható.

Az aromatoronyban egyidejűleg ismételt lepárlást hajtunk végre, ezzel mindig javítva a keletkező párlat minőségét.

5. A csőköteges hűtőben a gőz és a hűtővíz ellenáramban halad, így érhető el a jó hűtőhatás. A gőz a függőlegesen beépített csövek között, az ioncserélt hűtővíz pedig a csövekben áramlik. A hűtő nagyteljesítményű, üzembiztos, teljesen automatizált és kis vízfogyasztású. A belépő gőz hőmérsékletét és a hűtővíz hőmérsékletét is mérjük. Nem "kézrátétellel" ellenőrizzük a hűtővíz hőmérsékletét, hanem a szelepek automatikus működése révén állandóan 35°C-on tartjuk, így sem nyáron, sem télen nincs ingadozás.

A kondenzált forró folyadékot 18-20°C-ra hűtjük; ez már pálinka.

6. A lepárlás folyamán a párlatrészek szétválasztásának módja döntően befolyásolja a késztermék minőségét. Minden cefre más és más beltartalmi tulajdonságokkal rendelkezik; nincs két egyforma tulajdonságú anyag. Nem elég csupán a tapasztalatra, illetve a szakirodalmi adatokra hagyatkozni, amikor az egyes frakciókat elkülönítjük egymástól.

A Müller-féle lepárlóberendezés rendszerének egyik fontos eleme a beépített mintavevő csap. A vett minta alapján mérnöki pontossággal választható el a szúrós szagú acetaldehid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát. Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni, mert tartalmaz még ecetsavat és kozmaolajat is. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal átváltunk a középpárlat (tulajdonképpen a pálinka) elvételére.

Az utópárlat leválasztása akkor történik, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-üstíz; az utópárlat többnyire savanyú szagú.

Egy párlási folyamat során a pálinkafőző mester határozza meg a mintavételek számát, és csak a kellemes aromájú anyagok kerülhetnek a középpárlatba, amely tulajdonképpen a pálinka. Az elő- és utópárlat gyűjtése külön tartályokban történik, és a végén hivatalos körülmények között megsemmisítésre kerül.

7. A lepárlóberendezések belső tisztítása, állandó tisztán tartása alapvető követelmény, enélkül jó minőségű párlat előállítása nem lehetséges. A tisztítást rendszeresen és minél gyakrabban kell végezni, de különösen fontos a tisztítás a következő esetekben:

• hibás cefre feldolgozása után;
• ha más gyümölcsöt dolgozunk fel;
• hosszabb üzemszünet, leállás esetén.

Üzemünk a fenti követelményeknek 100%-ban eleget tesz, hiszen a lepárlóberendezésünk hét darab beépített mosófejet tartalmaz és minden lepárlás befejezése után ezeken keresztül 80-90°C-os forró vízzel és 6 bar nyomással sterilre mossuk a berendezésünk belső felületét.

Ha kell, naponta tízszer végezzük el a folyamatot, és emiatt pl. mandarin után főzhetünk kajszibarackot, utána szőlőtörkölyt, stb., és soha semmilyen ízátfedés nem jelentkezik.

8. A Müller-féle lepárlóberendezésünk egyéb fontos technikai kisegítő eszközként 5 db beépített hőmérőt, 1 db nyomásmérő órát, számos beépített mágnesszelepet, 5 db beépített kémlelőablakot és digitális kijelzést tartalmazó műszerfalat is tartalmaz.

Ezek segítségével tudja pálinkafőző mesterünk a lepárlást mindig a legjobb "mederben" tartani.

A Müller-típusú lepárlóberendezések állandó fejlesztés alatt állnak, kb. 100 év telt el azóta, hogy elkezdték gyártani berendezéseiket. Az eltelt 100 év alatt a folyamatos innováció révén még kettő egyforma rendszert nem építettek. A mi rendszerünk a 4114-es gyártási számot viseli.

Személyi feltételek

Üzemünk dolgozói szakirányú egyetemi, illetve technikusi végzettséggel rendelkeznek.

Pálinkafőző mesterünk okleveles tartósítóipari mérnök, borász szakirányultsággal. Nagy szakmai tapasztalattal rendelkezik, több tízezer liter pálinkát készített már, és számos arany minősítést nyert el.

Pálinkafőző segédünk élelmiszeripari technikusi végzettséggel bír.

Egyéb feltételek, amelyek egyáltalán nem jelentéktelenek

1. Vendégeink maguk határozzák meg, hogy a törvényi kereteken belül kész termékként milyen alkoholtartalmú párlatot kérnek. Az alkoholtartalom beállítása a legmodernebb berendezéseken előállított ioncserélt vízzel történik.

Kiemelkedő szerepe van ennek a technológiai lépésnek a pálinka minőségét meghatározó tényezők közül, hiszen az ún. "savanyú vízzel" történő visszahigítás, amely régi, elavult módszer és szemlélet, az utópárlatnál megfogalmazott tulajdonságok miatt helytelen eljárás.

2. Bár főzőüstünkben egyszerre 300 liter cefrét tudunk lefőzni, mégis vállaljuk a kisebb adagok lepárlását is. Sőt! Senkinek nem keverjük össze az anyagát más cefrével, legyen szó akár 60 liter cefre főzéséről. Így minden gazda a saját készítésű pálinkájára lehet büszke, mivel a saját anyagát kapja vissza a késztermékben.

A PÁLINKAFŐZÉS LEGGYAKORIBB ALAPANYAGAI

Alma

Pálinkafőzésre legnagyobb mennyiségben felhasznált gyümölcsünk az alma.

Az almafajták érési idő szerint: nyári, őszi vagy téli fajták.

Az őszi fajták pálinkafőzésre értékesebbek a nyáriaknál. Legnagyobb cukortartalommal a Golden Delicious, Elstar, Discovery, Gala, Jonathan, Jonagold és a Fuji fajták rendelkeznek. A téli fajták utóérőek.

A fajtatiszta feldolgozás révén értékes almapálinkát nyerhetünk, amely napjainkban egyre kedveltebb. Az intenzívebb fajták párlatai fahordós érleléssel tehetők még nemesebbé.

Az almapálinka kihozatala évjárattól függően 3,0-4,5 hlf/100 kg gyümölcs.

Cefrézési tanácsok:

• Az almát erjesztés előtt feltétlenül pépesíteni kell. Valamilyen egyszerű technikai megoldással szükséges a mosott és érett gyümölcsöt minél apróbb részekre bontani.
• Pektinbontó enzim használata mindig szükséges.
• A szélvihar, jégeső után földre hullott éretlen alma alkalmatlan a cefrekészítésre! A ping-pong labda nagyságú almákból inkább komposztot készítsünk.

Körte

A Magyarországon termesztett körte termőterülete folyamatosan csökken; az alma, szilva és a meggy után a negyedik helyet foglalja el. Az érési idő függvényében számos fajtája ismert: Bosc kobak, Clapp kedveltje, Vilmos körte, Hardenpont téli vajkörte, stb.

A körte savtartalma csekély, így a cefre könnyen fertőződik, ezért fontos a savvédelem a cefrézésnél. Legkedveltebb és legismertebb körtefajta a Vilmos körte, az ebből készült kiváló zamatú pálinka pedig méltán világhíres. Nem tévesztendő össze a szintetikus aromákkal készített "Vilmos körte szeszesitallal"!

Pálinka-kihozatala 3,5-4,5 hlf/100 kg gyümölcs, a fajtától és évjárattól függően.

Cefrézési tanácsok:

• Az almához hasonlóan erjesztés előtt a körtét is feltétlenül pépesíteni kell. Valamilyen egyszerű technikai megoldással szükséges a mosott és érett gyümölcsöt minél apróbb részekre bontani.
• Pektinbontó enzim használata mindig szükséges.

Birs

Több ezer éve termesztik már a világon pálinkafőzdénk egyik kedvenc gyümölcsét, a birset. 

A birs friss gyümölcsként nem igazán fogyasztható, mert húsa kemény és kövecses. Feldolgozva kitűnő alapanyag a birssajt, birslekvár, birs üdítőital, birskompót készítéséhez. A sok munkáért kárpótol a rendkívül illatos, zamatos, fűszeres jellegű, hosszantartó utóízű kiváló minőségű párlat.

Pálinkaházunkban tervezzük, hogy külön dolgozzuk fel a birsalmát valamint a birskörtét, külön cefrét készítünk, és összehasonlítjuk a készült párlatokat.

Pálinka-kihozatala alacsony, 2-3 hlf/100 kg gyümölcs.

Cefrézési tanácsok:

• Csak a sárga színű, kellemesen jellegzetes illatú és egészséges gyümölcsök alkalmasak a cefrekészítésre.
• A birs feldolgozása nem egyszerű feladat. Mosni szükséges, hogy a felületén lévő, erjedésgátló szőröket eltávolítsuk. A hibás, beteg részeket ki kell vágni, majd megfelelő berendezéssel feltétlenül pépesíteni kell.
• Elengedhetetlen a fajélesztős beoltás és a dupla mennyiségű pektinbontó enzim használata.

Kajszibarack

A kajszibarack a legnépszerűbb gyümölcsünk, szinte mindenütt megtalálható. Elsősorban magyar származású fajtákat termesztünk: két nagy őshonos fajtacsoport a Magyar kajszi és a Kései rózsa típusú fajták. 

A kajsziból készült pálinka is méltán világhírű: egyedi, igen gazdag az illat- és ízvilága.

A különleges éghajlati adottságoknak köszönhetően a kajszibarack termőterületei közül a Kecskeméti és a Gönci barackpálinka földrajzi eredetvédettséget kapott.

Pálinka-kihozatala 4-5 hlf/100 kg gyümölcs.

Cefrézési tanácsok:

• A kajszibarack esetén könnyű a cefrekészítés. A legfontosabb feladat a magozás elvégzése.
• A megszárított és később feltört magból kinyerhető a magbelső, amelyből hidegsajtolással értékes sárgabarackmag olaj készíthető.

Szilva

A szilva az alma után a legnagyobb mennyiségben előforduló pálinkaalapanyag. Legértékesebb fajtája a Besztercei szilva, amely hazánkból terjedt el.

Pálinka-kihozatala 9-12 l 50°-os pálinka/100 kg gyümölcs.

Cefrézési tanácsok:

• Feldolgozása elég egyszerű, magozással is könnyen megoldható. A magok nagy részét el kell távolítani, a visszatett vagy meghagyott magok mennyisége max. 20% lehet. A magból kioldott vegyületek teszik fűszeressé, marcipánosabbá, magízűvé.
• Pektinbontó enzimből a fajtaspecifikusat használjuk.
• Tölgyfa vagy akácfa hordóban hosszú ideig érlelhető, élvezhető terméket ad.

Meggy

A meggy a pálinkakészítés egyik értékes gyümölcsfajtája. A pálinkakészítésre elsősorban a karakteresebb, bár aprószemű fajták az alkalmasak. Legkiválóbbnak a cigánymeggy típusok gyümölcse bizonyult.

Pálinka-kihozatala 9-11 l 50°-os pálinka/100 kg gyümölcs.

Cefrézési tanácsok:

• A szár nélkül szedett és érett meggyből célszerű a magot eltávolítani. Erre speciális verőléces magozó ajánlott. Amennyiben nincs ilyen berendezésünk, úgy kíméletes roppantás után az erjedés beindulását követően fémszitán lehet átdörzsölni a cefrét és így eltávolítani a magokat. A cefrében visszahagyott vagy visszatett magok mennyiségével szabályozhatjuk a meggypálinkánk karakterét.
• A meggypálinkát nem ajánlott fahordóban érlelni.

HOGYAN ÉRHET EL A LEHETŐ LEGJOBB MINŐSÉGET?

A pálinkafőzdék ugyanúgy, mint a fodrászok, "hozott anyagból dolgoznak." 

A borászok a szőlőből mustot, majd az ún. irányított erjesztési technológiával bort készítenek. A gyümölcscefre készítése során tulajdonképpen ugyanazokat a fontos szabályokat, technológiai lépéseket kellene betartani – néhány speciálissal kiegészíteni –, melyeket a borászok már régóta és sikerrel alkalmaznak.

Nézzük ezeket sorjában!

1. Alapanyag

Maga a gyümölcs. Többek között ettől hungarikum a pálinka, hiszen a világon egyedüli alkoholtartalmú ital, amelyet gyümölcsből erjesztés útján készítenek.

Milyen legyen a cefrézendő gyümölcs?

Teljes érettségű, egészséges, tiszta felületű, amely a gyümölcsfajtára jellemző aromával és jellegzetes illattal rendelkezik. Röviden megfogalmazva: amelyet mi is jóízűen elfogyasztanánk.

Sérült, rohadt, penészes, éretlen, betegségek miatt a földre hullott, földdel szennyezett gyümölcs nem alkalmas cefre készítésére.

A termőhely ökológiai tényezői és az évjárat sajátosságai is fontosak a gyümölcs minőségében. Egyszerű példával élve: Vas megyében igen ritkán terem olyan jó minőségű birskörte, mint pl. Lajosmizsén.

2. Cefrézés

A következő lépéseket foglalja magában:

• Válogatás és mosás: kisüzemi keretek között kézi munkával, szemrevételezéssel távolítják el a rohadt, penészes, éretlen, földdel szennyezett gyümölcsöket. Mosással a gyümölcs felületén lévő talaj- és porszennyeződéseket távolítják el, ami igen fontos az erjesztés szempontjából. A birsalmát és birskörtét is mossuk, eltávolítjuk a héjon lévő erjedésgátló szőrőket.
• Aprítás: nagyon fontos a felületnövelés és lényerés szempontjából. Kisüzemi módszerrel is találékonyan, könnyen megoldható feladat; lényege, hogy minél pépesebb állapotba kerüljön az adott gyümölcs. Alma, körte, birsalma esetében pl. nem elegendő az adott gyümölcsöt késsel néhány darabra vágni, ennél sokkal több kell: olyan pépet kell készíteni belőle, mint az almáspitébe kerülő reszelt alma állaga.
• Magozás: a legalapvetőbb szabály, hogy a csonthéjas gyümölcsöket (cseresznye, meggy, kajszibarack, őszibarack, szilva) magozni kell! Nálunk a legtöbb problémát a szilva jelentette, ennél a gyümölcsnél többször tették fel a kérdést, hogy miért, eddig még ez nem kérték a pálinkafőzdében? A válasz: a csonthéjas gyümölcsök magbelében amigdalin nevő vegyület van, amely az erjedő cefrébe kerülve mérgező hidrogén-cianiddá alakulhat át. A pálinka hidrogén-cianid tartalma max. 7 g/hl lehet, tehát fontos a mag eltávolítása az erjedés beindulása előtt. A magozás után a szárított magot – a kellemes marcipános illat és íz kialakulása végett – egyszerű segédeszközök alkalmazásával (háló, zsák) vissza lehet helyezni a cefrébe, de a lefőzés előtt el kell azt távolítani. A korszerű pálinkafőzdékben ma már nagyértékű cefreszivattyúk segítségével töltik fel a főzőüstöket. A szivattyú védelme érdekében is el kell távolítani a magokat, mert rongálják a szivattyú forgó részeit.
• Pektinbontás: fontos a gyümölcs pépesítése után a – gazdaboltokban vásárolható – pektinbontó enzimkészítmények alkalmazása. Az enzimkészítmény elfolyósítja és levesebbé teszi a cefrét. Csökken az oxidáció és a mikrobiológiai fertőzés veszélye. Használatuk egyszerű, követni kell a szereken olvasható utasításokat. A nagy pektintartalmú gyümölcsöknél (birsalma, birskörte, alma, körte, fekete ribizli, piros ribizli) az ajánlott adag dupláját is használhatjuk.
• Savvédelem: Kevesen foglalkoznak még a savvédelemmel. Az erjedés optimális savtartalma, pH értéke 3,2. Gyümölcsfajtánként, az érettségi állapottól függően nekünk erre a szintre szükséges beállítanunk a cefrénket. Mikrobiológiai oka van ennek az alacsony pH értéknek: a káros mikroorganizmusok (vadélesztők, tejsavbaktériumok, ecetsavbaktériumok, penészek) ilyen nagy savtartalom mellett szaporodni nem tudnak, emiatt a károsanyag-termelési folyamataik is gátolva vannak. A gyümölcscefrék pH értékét, savtartalmát kénsavval, citromsavval lehet optimális értékre beállítani, minden esetben előzetes cefrevizsgálat alapján.
• Élesztők: A gyümölcscefrében lévő cukrokat az élesztők alakítják át enzimek segítségével, bonyolult biokémiai folyamatok során alkohollá. A cefrében a megfelelő erjedéshez megfelelő élesztőtörzseknek kell rendelkezésre állnia. Ajánljuk a gazdaboltokban széles választékban rendelkezésre álló élesztők megvásárlását, egyszerű használatuk segít a hibátlan erjedési folyamatban. Sok-sok tévhit elkerülése végett ajánljuk továbbá a "kotyogó" használatát is. Tisztázni szükséges azt is, hogy az élesztőknek csak a szaporodásuk során szükséges az oxigén jelenléte (aerob folyamat), az erjedés beindulása már oxigént nem igénylő (anaerob) folyamat. Az élesztősejtek működéséhez tápanyagra van szükség: cefre vizes oldata + cefréhez adagolt élesztő tápanyag.

3. Erjedési hőmérséklet

Az optimális hőmérséklet 17-20 °C között van. Ha a cefre hidegebb, akkor fűteni kell, ha melegebb, akkor hűteni szükséges. A hűtést palásthűtéssel legegyszerűbb megoldani, a fűtést meleg erjesztő helyiség biztosításával.

Maga az erjedési folyamat is hőt termel.

Az erjedés során a cefre felületén törköly, kalap képződik. Ezt gyakran szükséges visszameríteni mechanikus eszközökkel vagy ún. "körfejtéses" eljárással.

A kierjedt cefrét igyekezzünk minél gyorsabban kifőzetni, de amíg erre sor kerül, védenünk kell a minőséget: azonnal töltsük fel a tartályokat (azonos cefrével), takarjuk le a cefre felületét fóliával. Törekedni kell a tökéletes zárás megvalósítására, az oxigén teljes kizárására!

Kedves érdeklődő Barátunk!
Igyekezzék fenti tanácsaimat minél tökéletesebben követni, és találkozzunk a következő lépésnél: a pálinkafőzésnél!

Magyar József
főzőmester
Magyar-Molnár Pálinkaház

GYAKORI HIBÁK

A hozzánk érkező cefréket először szemrevételezéssel, illatolással minősítjük.

Az a tapasztalatunk, hogy a cefrekészítés során az alábbi hibák fordulnak elő leggyakrabban:

• nem kellően pépesített a gyümölcs;
• csonthéjas gyümölcsöknél magozás hiánya;
• rosszul készített törkölycefre;
• rosszult zárt edények;
• penészes, esetleg ecetsavas illat.

Mivel a cefre minősége döntően befolyásolja a készülő párlat minőségét, így feltétlenül javasoljuk a fenti hibák elkerülését.

Mindenki által betartandó alapszabály, hogy a fém edények használatát a cefre készítése során kerülni kell!

Ajánljuk honlapunkon a cefrekészítésre vonatkozó rész alapos átolvasását, illetve kérdés esetén főzőmesterünk személyesen is szívesen segít.